Товчхон хэлбэл, сүши гэдэг нь жигнэсэн цагаан будаа (цууны хүчлээр амталсан) - г нарийхан бөөрөнхийлөөд, дээр нь түүхий загасыг нимгэн зүсч юм уу, эсвэл, далайн бүтээгдэхүүн тавьж бэлтгэсэн хоол юм. Загас цагаан будаа хоёрынхоо хооронд васаби хэмээх халуун ногооны шингэн нунтгийг тавина. Энэ нь түүхий загасны бактерийг устгах зорилготой юм.
2000-аад жилийн өмнө япончууд будаа тарьж ургуулах болжээ. Гэхдээ тэд будаа болон загасаа хурдан хугацаанд муудахаас сэргийлж давсанд даран удаан хугацаанд хадгалдаг болсон байна. Энэхүү давсалж хадгалсан загас, дунгаа цагаан будаатай хольж идсэнээр одооны алдарт СУШИ-ийн түүхийг эхлүүлжээ. Ингэж бэлтгэдэг аргыг өнөөг хүртэл Шига мужид хэрэглэдэг, үүнийг “фүна зүши” гэдэг.
Япон арлыг тойрон хүрээлсэн далай тэнгис үнэхээрийн гайхамшигтай олон төрлийн загас, далайн дун, сам хорхойн төрлөөр баялаг юм. Энэ бүгдийн үндсэн дээр улирал болгоны онцлогт тохируулсан суши бэлтгэж, үйлчлүүлэгч олондоо санал болгодог онцлогтой. Жилийн дөрвөн улирал солигдох тусам суши бас өнгө, амтаа өөрчлөн сольж байдаг. Японы суши баарууд, ресторанууд тухайн улирлын шинэ бүтээгдэхүүнээр, шинэхэн загас, далайн төрөл бүрийн сам хорхой, дунгаар суши хийж байдгаараа алдаршиж ээ.
Сүшиг бэлтгэх арга, юугаар хийдгээс нь шалтгаалан, нигиризүши (базаж бэлтгэсэн сүши), макизүши (ороож бэлтгэсэн сүши), инаризүши (шарсан дүүфүүтэй сүши), чирашизүши (ногоо, өндөг, загасыг жижиглэн, будаан дээр цацаж бэлтгэсэн) гэх зэргээр ангилна. Кайтэн сүшия хэмээх сүши хоолны газар Японд олон бий. Энэ бол ширээний ард суусан үйлчлүүлэгчдийн өмнүүр урсан өнгөрөх туузан дамжуулагч дээр тавган дээр төрөл бүрийн сүши тавиастай байдаг, түүнээс нь үйлчлүүлэгч дуртайгаа сонгон авч идддэг хоолны газар юм.
Энэ бол сүши идэх дуртай, цаг хугацаа мөн түүнчлэн, мөнгө төгрөгөө хэмнэх зорилготой үйлчлүүлэгчдэд зориулсан хоолны газар. Ийм хоолны газарт сүши идэхэд нэг хүнд мянга таван зуугаас хоёр мянган иэн хэрэг болно. Харин жинхэнэ амттай сүши идэж, сүши бэлтгэгч мэргэжлийн өндөр түвшний тогоочтой ярьж хөөрөн нэг үдшийг өнгөрөөвөл нэг хүнээс арван таван мянга орчим иэн буюу 120 орчим доллар шаардагдана.
