1 Чанамал хиам

Чанасан хиамыг давсалсан татсан махаар хийдэг. Гэхдээ үүнд махны оронд шар буурцагны мах, өндөг, сүү, усыг ашигласан байх магадлалтай ба хадгалах хугацаа нь ердөө 72 цаг байдгийг санах хэрэгтэй. Чанасан-утсан хиамыг эхлээд чанаж, дараа нь утаж бэлтгэдэг. Ингэхдээ хэрчсэн махыг хэрэглэдэг бөгөөд энэ төрлийн хиаманд маш олон амтлагч, сүү, крахмал, гурил зэрэг агуулагддаг учир хөргөгчид 2 долоо хоногийн турш хадгалах боломжтой байдаг юм.

Чанасан хиам худалдаж авахдаа юуг анхаарах вэ?

• Гадна хальс нь эсвэл савлагаа нь хуурай, уян байх хэрэгтэй. Мөн хальс нь хиамандаа сайн наалдсан байхаас гадна элдэв толбогүй, хөөж, хэлбэрээ алдаагүй байх ёстой.

• Хиамны өнгө нь чанасан махтай адил сааралдуу өнгөтэй байдаг. Харин тод улаан эсвэл ягаан өнгөтэй байх нь их хэмжээний будагч, химийн бодистой болохыг илтгэдэг. Мөн хиамыг нугалж үзэхэд тасарч, үйрч байвал хэт их цардуул болон шар буурцагтай байх магадлалтай бөгөөд бага зэрэг иод дусаахад өнгө нь цэнхэр болж хувирвал их хэмжээний цардуул агуулагдаж байгаа гэсэн үг юм.
• Ихэнхдээ хиамны үйлдвэрүүд цэвэр махны оронд ясыг нунтаглаж, махтай хольж ашигладаг. Даралтын нөлөөгөөр яс нь нухаш болж хувирдаг бөгөөд үүнийг шар буурцагны махтай нийлүүлдэг аж. Гэхдээ энэ талаар орц найрлагад нь төдийлөн бичдэггүй юм.

2 Утсан хиам

Утсан хиамыг төрөл бүрийн хэрчсэн махаар хийдэг бөгөөд утах арга нь өөр өөр байдаг. Хагас утсан хиамыг эхлээд шарж, дараа нь чанаад утдаг ба хальсыг нь арилгахгүйгээр идэж болдог байна. Гэхдээ та чанартай хиам махнаас хямд үнэтэй байх учиргүйг мэдэх хэрэгтэй.

Харин бүтэн утлагатай хиамыг дээд зэргийн чанартай хэрчсэн махаар хийдэг бөгөөд цельсийн 20-25 градусын хүйтэн утаагаар утдаг. Энэ нь их хэмжээний амтлагчтайгаас гадна заримдаа алкохолтой ч байдаг бөгөөд хөргөгчид 4 сарын турш хадгалж болдог. Түүнчлэн байгалийн аргаар утах нь их өндөр зардалтай байдаг тул ихэнх үйлдвэрүүд хямд төсвөөр хиам гаргахын тулд "шингэн" утааг ашигладаг юм.

Утсан хиамыг сонгохдоо дараах зүйлд анхаараарай:

• Хиамыг зүсэхэд жигд, хуурай, нүхгүй, хатуу махгүй байх хэрэгтэй. Харин өнгө нь бор байх ёстой бөгөөд тод улаан, ягаан байж болохгүй. Мөн нугалж үзэхэд үүрч хугарч байвал уг хиаманд мах бараг л байхгүй гэсэн үг юм.

• Хиам нь шингэн багатай учраас гадна хальс нь үрчлээтсэн мэт байх ёстой. Хэрвээ хальс нь хатуу байвал тус хиаманд ус, цардуул, шар буурцагны мах ихээхэн агуулагдсан байна гэсэн үг юм.  Бүтэн утлагатай хиамны хальс цагаан, хуурай, хөгзтэй юм шиг харагдах нь хэвийн үзэгдэл байдаг. Харин шингэн утаагаар утсан хиамны хальс бүүдгэр өнгөтэй, бага зэрэг улбар шар туяатай байх нь бий.

• Утсан хиамны үнэр нь зөөлөн байдаг. Хэрвээ хурц үнэртэй байвал тусгай шингэн утагчид дэвтээсэн гэсэн үг.
• Чанасан хиамны адилаар үйлдвэрүүд хэмнэлт хийхийн тулд махан татшинд шар буурцагны мах, гурил, цардуул зэргийг хийдэг ч орцон дээр нь энэ талаар огт дурддаггүй. Мөн цардуулыг хэтрүүлэн хийсэн тохиолдолд “Цаас”-ны амт ордог байна.
• Орцын хувьд мах, бага зэрэг амтлагч байхад л хангалттай. Харин Е575 хэмээх бодис агуулсан хиамыг хиймэл аргаар хурдан хугацаанд боловсруулдаг юм.
• Хиам нь хатуу, хуурай байх шаардлагатай боловч хэрчсэн үед амархан зажлагддаг байх ёстой. Хэрвээ гараараа барихад л бутарч байвал дутуу болсныг илтгэж байгаа хэрэг.
• Хиамны амт нь таатай, бага зэрэг халуун ногоотой, давстай, утсан амт, үнэртэй байдаг.

3 Хатаасан хиам

Энэ төрлийн хиамыг ямар ч утлагагүйгээр удаан хугацааны турш хатааж боловсруулдаг ба зөвхөн дээд зэргийн махаар хийж амтлагч, зөгийн бал, конъякаар амталдаг. Мөн найрлагад нь гахайн  махнаас гадна үхэр, хонь, адууны мах, улаан дарс ч багтаж болдог бөгөөд үүнийг хөргөгчид 4-6 сарын турш хадгалах боломжтой байдаг. Хатаасан хиамны хамгийн тод жишээ бол салями юм.

Хатаасан хиамыг сонгож авахад дараах зүйлсэд анхаарах нь зүйтэй:

• Хиаманд үхэр эсвэл адууны мах их байх тусмаа өнгө нь бараан байдаг.
• Үүнийг зөвхөн чанартай, дээд зэргийн махаар хийдэг учир хямд байх боломжгүй.
• Хиамны хальсан дээр байгаа цагаан өнгөр нь тухайн хиамыг хэр чанартай болохыг илтгэдэг. Энэ нь давс ялгарч байна гэсэн үг учраас та зүссэнийхээ дараа сайтар ажиглаарай. Хэрвээ өнгө нь жигд бус байвал давсыг нь арилгахын тулд хиамыг усаар эсвэл тосоор үрсэн байх магадлалтай аж.
• Хальс нь заавал байгалийн гаралтай бүтээгдэхүүнээр хийгдсэн байх ёстой. Хиамыг боловсруулах явцад хөгзөрч муудах тохиолдол гардаг бөгөөд тэр үед тухайн хиамыг хаяхгүйгээр харин дээрээс нь амтлагч цацдаг гэнэ. Тиймээс гадна талаараа амтлагчтай хиамыг авахгүй байсан нь зөв билээ.

Бүх төрлийн хиаманд хамааралтай зөвлөгөө

• Хиамны үнэр хурц байх ёсгүй. Учир нь хурц үнэртэй байх нь үнэртүүлэгч бодис ихтэй болохыг илтгэдэг. Харин хэт их хурц үнэртэй байвал тэрхүү хиамыг шинэ бус махаар хийсэн байж болзошгүй юм.
• Хиам цагаан өөхтэй байх хэрэгтэй. Харин шар эсвэл ягаан байх нь хуучирсан эсвэл их будагч бодистой болохыг илэрхийлдэг.
• Хэрвээ найрлагад нь шар буурцаг орсон бол тухайн хиаманд мах байх нь юу л бол. Харин махны оронд хальс, гологдол мах, мөгөөрс зэрэг байх магадлалтай. Гэхдээ цардуул нь махан татшийг өтгөрүүлэх зорилготой байдаг болохоор хэрэглэхэд хориглох зүйл үгүй. Харин каррагинан нь хүнсний нэмэлт тэжээл учир харшил үүсгэх эрсдэлтэй байдаг.
• Түүнчлэн нэг зүсэм хиам идээд танд дахиад идэх хүсэл төрж байвал тус хиаманд амт оруулагч натрийн глутамат байгаа гэдэгт итгэлтэй байж болно. Энэхүү бодис нь хиаманд гайхалтай амт оруулдаг хэдий ч чанаргүй махан татшийн амтыг далдлах нь бий.