Суши хийх төрөлхийн авъяастай л биш бол, хэчнээн гарамгай сурагч байлаа гээд энэ гал тогоонд багтах зайгүй ч гэж хэлж болох мэт санагдсан. Бусдаас илүү үнэлэгдэхийн тулд сушины тогоочид ямар нарийн чадвар хэрэгтэйг танд үргэлжлүүлэн хүргэж байна.
Энэ бол Маса Сайо. Тэрээр Техаст шинээр нээгдэж байсан “Uchi” рестораны анхны ажиллах хүчний нэг болохоор 2003 онд Японоос ирсэн байна. Гартаа энэ өдөр Японоос ирсэн шинэхэн сумбрия буюу “хар амар” загас барьжээ.
Сушины тогоочийн хамгийн чухал хэрэгсэл бол мэдээж хутга. Тэрээр нөхцөл байдлаасаа, мөн өөрийн тухайн үеийн мэдрэмжээсээ шалтгаалж хоёроос гурван хутга ээлжлэн хэрэглэдэг. Хутга бүр дээр нь Японы эртний ханз байх бөгөөд ирнийх нь хэр хурцыг илэрхийлсэн утгатай байдаг ажээ.
Маса өнөөдөр 17 цагаас ээлж эхлэхээс өмнө олон зүйл амжуулахаар ажилдаа 11 цагт иржээ. Өнөө орой маш олон зочинтой байх учраас тэрээр хурдан ажиллахын тулд хөнгөн, жирийн хутга сонгож авсан байна. Доорх зураг дээрх керамик дөрвөлжин эд нь хутгыг ирлэх биш, харин гадаргуйн “эсэргүүцлийг” нь багасгаж, зүлгэн цэвэрлэгч гэлтэй.
Зоогийн газарт долоо хоногт хэд хэдэн удаа загас ирдэг. Гэвч заримдаа хилийн чанад дахь түншүүд болон агаарын тээврийн хэрэгслүүд урдчилан таамаглахын аргагүй байх нь бий. Жишээлбэл энэхүү хайрцагтай ачааг “Uchiko”-ийн ажилчид цаг уурын тааламжгүй байдлаас болж саатуулсан тул зоогийн газрыннхан өөрсдөө очиж авахад хүрсэн байна.
Зоогийн газар нь хоёр гол нийлүүлэгчтэй юм байна. Агаарын тээврийн хурдан шуурхай үйлчилгээний ачаар энд дэлхийн өнцөг булан бүрээс цоо шинэ загас ирдэгийн дотор Дэлхийн сушины төв болох Токио хотын алдартай загасны зах "Цукидзи"-ийн загас хүртэл багтана.
Загасыг ихэвчлэн гурван хүн цэвэрлэдэг байна. Маса-гийн ажил үүргийн хуваарьт загасыг хайлшнаас нь цэвэрлэх ч гэсэн багтдаг. Тэрээр загасыг толгойноос нь барьж байна. Учир нь ихэнхи загасны хайрс нь хортой байдаг ажээ.
Хоёр дахь хүн загасны толгойг нямбай гэгч нь салгах үүрэгтэй.
Багцалж боосон чигчлүүр шиг тусгай багажаар загасны дотор хурсан цусыг цэвэрлэдэг байна. Цуснаас нь салгахгүй бол загасны мах их амархан мууддаг ажээ.
Загасны дотор гэдсийг цэвэрлэхэд дээд зэргийн анхаарал болгоомж шаардагддаг байна. Жишээ нь цөсний хүүдийг хагалчих юм бол, тэр ажилчин загасны махыг сүйтгээд зогсохгүй, ахлах тогоочийн тушаалаар ажлаасаа халагдах эрсдэлтэй учрах юм. Ийм нямбай ажиллагааны дараа гурав дахь ажилчин загасыг сайтар угаах үүргийг гүйцэтгэнэ.
Загасны махыг цэвэрлэж, янзлах үйл ажиллагаа ихэвчлэн анир чимээгүйн дунд үргэлжлэнэ. Ажилчид нь Зэн буддын тайван, хүйтэн хандлагыг мөрдлөг болгодог мэт.
Гурван хүнтэй загас цэвэрлэгээний баг гучин минутын дотор 13-18 кг загас янзалдаг байна. Үүний дараа амталгааны хэсэгт шилжүүлнэ.
Сушины тогооч хутгыг төгс эзэмшсэн байх ёстой. Жишээлбэл тэрээр нэг хумс сармисыг 16 хэсэгт хэрчиж чаддаг байвал зохих ажээ.
Хамгийн шилдэг ахлах тогоочдод хүртэл тай чинжүү хэрчих чимхлүүр ажил ноогддог байна.
Уламжлалт Япон сушины гол орц бол будаа ажээ. Харин загас бол хөдөлмөрийн үрээр ургасан үнэт үр болох будааны төгс төгөлдөр байдлыг нөхөгч төдийхөнд тооцогддог. Будааг төгс жигнээгүй бол сушины амт адилхан төгс бус болно гэж үздэг.
Будааг ууранд жигнэснийхээ дараа том модон саванд /хангири/ хийж, уксусаар “амтлаад”, уксусын хүчлийг будааны ширхэг болгонд шингэтэл модон хутгуураар хутгаж, хөргөнө. Ингэснээр будаа маш наалдамхай болдог байна.
Загасны дотор эрхтэн болон хурмал цусыг цэвэрлэж, угаасны дараа Маса тогооч арьсыг нь нямбайлан авч, махыг нь нарийхан давхаргаар хэрчдэг байна.
Яргай загас бол үнэндээ цагаан загасны төрөлд багтдаг. Түүний улбар ягаандуу өнгө болон давтагдашгүй амт нь жижиг загаснаас гадна, хавчин төрөлтнөөр хооллодгийг нь илтгэнэ.
“Ахлах тогоочийн гар загасны маханд хүрэх төдийд л мэргэжлийн ур чадвар нь мэдрэгдэж, загасанд хэчнээн хүндэтгэлтэй хандаж буй нь илэрдэг” – гэж Маса хэлэв.
Токиогийн хамгийн алдартай суши-бар-уудад нэг ээлжинд тийм ч олон үйлчлүүлэгч орж ирдэггүй байна. Зочид өөрсдийн таваг дээр ирэх амтат сушиг мэргэжлийн хүмүүс хэрхэн бэлдэж буйг харах боломжтой байдаг нь ийм төрлийн ресторануудын бахархал ажээ.
Сушины рестораны лангууны ард зогсох хүмүүс бол энэ дэлхийн хамгийн эелдэг, хийж буй ажлаа мэддэг, бас хамгийн баяр баясгалантай гэж хэлж болохоор нөхөд байдаг. Тиймээс ирсэн зочид бишрэл тээн буцдаг байна.
Японы суши-ресторануудын ихэнхи нь “омасаке” /Танд төвлөрье/ зарчмаар ажилладаг учраас ихэнхидээ ахлах тогооч нь өөрийг тань харж байгаад танд тохируулсан хоолыг өөрөө сонгож хийж өгдөг байна. Мэдээж ахлах тогооч өөрийнхөө дуртайг биш, үйлчлүүлэгчийн дуртай амттанг л үргэлж сонгоно. “Аль нь амттай вэ?” -гэж та асуух хэрэггүй. Харин ямар хоолонд, ямар амтанд дуртайгаа л хэлчих. Хариуд нь та яг таныг баярлуулах гайхалтай амттай сушиг хүртэх болно.
Суши-г шинэ загасны махаар хийсэн эсэхийг хэзээ ч бүү асуугаарай. Хууль дүрмийнхээ дагуу үйл ажиллагаагаа өрнүүлж буй нэр хүндтэй ресторанууд хуучин загасаар хэзээ ч үйлчилдэггүй байна.
Сушины тогоочийн хамгийн чухал үүргүүдийн нэг бол бүхэл оройн турш түүхий эдийн нөөцөө илүү гаргаж, дутуудуулахгүйгээр хүргэж, тааруулах явдал юм. Маса хэлэхдээ: “Илүү гарсан хүнс муудах юмуу, яг хэрэгтэй үед жишээ нь цэнхэр туна дуусах гэх мэт асуудлыг гаргах эрх бидэнд байхгүй.”-гэжээ.
Уламжлалт сушины мастерууд байцаанд ороох үйл явцыг чигчий хуруу инчдэх төдийд л гүйцэтгэдэг. Гэвч ямар ч хоолыг хийхэд туршлага, мэргэжлийн ур чадвартай хүний гар л хэрэгтэй. Сайхан суши аманд ормогцоо л уусдаг бол буруу ороосон суши аманд наалдсан бөөн будаа, түүхий загаснаас өөр ямар ч мэдрэмжийг танд төрүүлэхгүй.
Тогооч рестораныхаа нэрийн хоолнуудын нэг дээр далайн давс цацаж байна. Энэ бол ямааны бяслаг, бүлтгэр туна, хулууны тос, фужи алимтай сашими "магуро" гэдэг хоол ажээ. “Магуро бол сушины хаан.”- гэж Маса хэлсэн юм.
Нигири хэмээх сушины төрлийн онцлог шинж нь хүйтэн будаа, халуун загас хоёрыг тэсрэг зохицол юм. Энэ харш хоёрын шинжийн төгс зохицлыг мэдрэхийн тулд та нигири-г хийснийх нь дараа шууд идэх ёстой. Зураг дээр адзи загастай нигири буужээ. Цагаан гаа, сесаме-гийн үр, ногоон сонгино, тамари хэмээх шар буурцагны цуу зэргээр амталдаг байна.
Эндээс мөн та "Walu Walu" хэмээх урлагийн бүтээл мэт тансаг сушиг захиалах боломжтой. Чихэрлэг цитрус, нимбэгний уксус, япон цагаан гаагаар амталж эсколар грилл дээр шардаг хоол юм.
Уг рестораны хамгийн өвөрмөц хоол нь далайн зарааны бэлгийн эрхтэн юм. Үнэндээ үүнийг түрстэй андуурдаг боловч үгүй ажээ. Далайн зарааны энэхүү икра-г Санта Барбарагийн туршлагатай, орлого ихтэй шумбагчид тэсгим хүйтэн уснаас “түүдэг” байна.
Уни буюу далайн зарааны икра-г захиалах юм бол та зайлшгүй ахлах тогоочийн дэргэд суух болно.
Манай гол дүрийн сушины тогоочийн маань ээлж шөнийн 11 цагт, зоогийн газар хаахад буулаа. Гэвч Маса маань бүх хутгаа цүнхэндээ хийж, явахад бэлэн боллоо ч гэсэн шөнийн нэг цаг хүртэл зоогийн газарт байж таардаг байна. Ингэхлээр сушины тогоочийн ажил өдрийн 14 цаг үргэлжилдэг байх нь. Мөн долоо хоногийн 6-7 өдөр ажилладаг гэдгийг нь тооцоолбол тэрээр гэрийн бараа хардаггүй гэхэд болно.
Сушины тогооч бол ажлаараа амьдардаг нэгэн. Түүний хувьд үйлчлүүлэгчдийнх нь талархсан харц, үг л амьдралынх нь утга учир ажээ.
